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かごしまんまだより

平成27年6月26日 かごしまんまだより【豚肉や牛肉の変色と品質につきまして】

この度はありがとうございます。商品は無事に届きましたでしょうか。

【鹿児島は梅雨真っ盛りで、引き続き毎日雨です】

2週間以上も降り続いた雨が2021日の土日にようやくやんで、久しぶりに生産者さんたちの顔に生気が戻りましたが、22日にはまた雨になってしまいました。

この土日は太陽が顔を完全に出した晴れ間とは言い難かったものでしたが、それでも多くの野菜にとって救世主となりました。ちょっとでも雨がやめば虫たちも活動して受粉も進みますし、トマトやゴーヤなども色づいてくれます。

底なし沼のように足がはまって歩行困難になってしまっていた畑からも水が随分ひいてくれ、諦めていた植え付けや収穫が土日で一気にできたようです。

生産者さんにとっては天気が全てで、土日も平日もないですね。お野菜を頂けることにただ感謝あるのみです。

【豚肉や牛肉の変色と品質につきまして】
かごしまんまの精肉類は発送日の前日にカットし、すぐに袋詰めにし真空機で真空パックにして再度冷蔵保存してお届けに備えています。

傷みやすいといわれるひき肉のハンバーグ類はハンバーグに成形してすぐに急速冷凍機で冷凍してから真空機にかけ、発送直前まで冷凍保存しています。

ところがお届けした際に、ところどころ緑色っぽい灰色や黒っぽい灰色に変色した部分が見られることがあります。

これは肉の品質が悪くなったり古かったりすることに起因するものではなく、肉類の特徴です。

牛肉や豚肉はもともと鮮やかな赤色ではありません。

どちらかというと沈んだ黒っぽい灰色をしています。

それをカットすることにより、空気に触れて肉の中の血中色素が酸素と結びつくことで鮮やかな赤色になります。

そしてそれを真空機にかけて真空パックしますと、酸素がなくなりますので肉が再び沈んだ色に戻る現象が見られます。

しかしこれを開封すればまた空気に触れることになりますので、少し時間が経てば再び鮮やかな肉の色に戻ります(色素自体が壊れるためか戻らない事もあります)。

どうぞご安心してお使いください。

なるべく変色しない工夫ができないものか生産者さんにも日々研究・改善してもらっていますが、変色を抑える一番簡単な方法は、スーパーなどで使用される「変色防止剤」や「発色剤」を使用することです。

でもかごしまんまとしてはそういう添加物を使用したくありませんので、おそらく今後も【変色】は避けられないでしょう。

真空にしますとどうしてもドリップ(肉汁)が押し出されたようにパックされ、肉自体もギュッと小さく締まってしまって見栄えが悪くなるので、スーパーなどの店頭では真空パックの精肉類はほとんど見かけません。

初めて真空パックの精肉を買う方も多いと思われます。

その色の悪さにびっくりされるかもしれませんが、どうぞご安心なさってお召し上がりくださいませ。

また、真空するとどうしてもギュッと肉を圧迫しますので、ひき肉や水分の比較的多い鶏肉はよくドリップが出ます。

このドリップは臭みの原因ですので、キッチンペーパーなどで拭き取ってから調理してください。

変色の問題もドリップの問題も、冷凍発送にしてしまえばほぼ解決する問題です。

しかし精肉類はやはり冷蔵の方が断然美味しいですし、送料も冷蔵便と冷凍便にわかれるよりも冷蔵便だけの方が負担がありません。

添加物も使いたくありません。

・・・それではこの悩ましい問題をどうするか?

精肉類の色の問題に限らず何か商品の事で気になる場合は、おひとりで悶々と抱えて悩まずにどうぞご遠慮なさらず写真を添付して携帯やパソコンからメールしてくださいませ。

かごしまんまと生産者さんとでそのメールの内容と写真から検討・判断して不安を解消させて頂きます。

たしかにかごしまんまとお客さんの間には地理的な距離が非常にあるかもしれません。

でも精神的な距離は一番近い存在のお店であると信じています(放射能問題に限らずそうありたいと心から願っています)。

スーパーのように添加物1つで解決するよりも、私達はコミュニケーションで解決していきましょう。

株式会社 かごしまんま

山下 理江(ツイッターID @riesea りえし)

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